O fermento é um organismo unicelular vital para a maioria dos padeiros e cervejeiros em todo o mundo, devido à sua capacidade de transformar açúcares em dióxido de carbono e álcool. Você pode criar seu próprio iniciador de pão cheio de fermento, ou iniciador de massa fermentada, com nada mais do que farinha, água e manutenção regular. O cultivo da levedura de cerveja é mais complexo devido à necessidade de um ambiente estéril, mas esse processo também está incluído para cervejeiros caseiros experientes ou ambiciosos. Qualquer tipo de cultura de fermento pode facilmente durar meses na geladeira, permitindo que você recrie aquele pão ou cerveja perfeitos várias vezes.
Se você quiser saber como preparar o fermento antes de assar, pode estar procurando como ativar o fermento.
Passos
Método 1 de 2: Cultivo de fermento a partir de um iniciador de pão
Etapa 1. Selecione um frasco grande e limpo
O ideal é usar uma jarra de vidro com capacidade para pelo menos dois litros (dois litros), pois o starter crescerá rapidamente e forçará você a jogar fora mais se a jarra for muito pequena. Recipientes de plástico, faiança ou grés também podem ser usados, mas o vidro pode ser mais fácil de limpar e facilita a visualização do seu iniciador de pão. Recomenda-se esterilizar o pote em água fervente se o seu recipiente for resistente ao calor. No entanto, lave a jarra em água quente com sabão e depois enxágue-a.
Etapa 2. Despeje 1/2 xícara (120 mL) de água sem cloro
Se a água da sua torneira for tratada com cloro, você pode comprar pastilhas de descloração para removê-la ou deixá-la descansar por 24 horas. Os minerais encontrados na água "dura" podem ajudar o desenvolvimento da cultura de levedura, portanto, o uso de água destilada não é recomendado.
Se você não tem acesso a água com as características ideais, use qualquer água que seja segura para beber
Etapa 3. Misture 3/4 de xícara (180 mL) de farinha
Use farinha de trigo não branqueada para todos os fins, se for usar o iniciador para fazer pão branco, ou farinha de trigo integral, para fazer pão preto. A farinha contém naturalmente fermento selvagem, um microrganismo que produz o dióxido de carbono e outras substâncias que fazem o pão crescer e adicionar sabores adicionais.
- Mexa vigorosamente, adicionando ar à mistura.
- Muitos outros tipos de farinha podem ser usados para fazer diferentes sabores de iniciador, incluindo farinha de arroz integral e farinha de espelta.
Etapa 4. Adicione uvas orgânicas não lavadas (opcional)
Se você estiver usando farinha branca em vez de farinha integral, seu starter pode não ter certos tipos de fermento que produzem um sabor picante de massa azeda. Opcionalmente, você pode tentar corrigir isso adicionando um pouco de fruta, mais comumente um punhado de uvas, à mistura. Use uvas orgânicas que não tenham sido tratadas com pesticidas ou cera, para que você possa adicioná-las sem lavar à mistura.
Embora as uvas definitivamente contenham cepas de fermento, o quão bem elas se desenvolvem em uma entrada de pão é questionado. Alguns padeiros recomendam essa etapa, enquanto outros questionam quanto efeito ela tem
Etapa 5. Cubra, mas não feche
Evite usar uma tampa hermética, pois um acionador de partida bem-sucedido produzirá um gás que pode quebrar a tampa e pode precisar de oxigênio adicional para prosperar. Em vez disso, cubra-o com um pano de algodão, toalha de papel ou pano de prato limpo amarrado com um elástico, ou use uma tampa frouxa que não esteja totalmente apertada.
Etapa 6. Mantenha em local aquecido por dois dias
Para estimular a atividade do fermento, mantenha a nova entrada de pão em um ambiente aquecido, a pelo menos 70ºF (21ºC). Após dois dias, a mistura pode parecer borbulhante ou espumosa e apresentar um cheiro perceptível. No entanto, alguns iniciantes levarão mais tempo para decolar, então não se preocupe se ainda não notar nenhuma mudança.
Se sua casa estiver fria, armazene o fermento perto do fogão ou aquecedor, mas não tão perto que cozinhe ou fique quente ou fumegante. O fermento prospera em ambientes quentes, mas morre se ficar muito quente
Etapa 7. Adicione 1/2 xícara (120 mL) de água e 3/4 xícara (180 mL) de farinha
Junte o mesmo tipo de água e farinha em pequenas quantidades, até misturar bem. Cubra e deixe mais 24 horas enquanto o fermento ingere o novo alimento.
Etapa 8. Substitua parte do iniciador a cada dia por uma nova farinha e água
A cada dia, remova parte do starter, deixando pelo menos 1/2 xícara (120 mL) na jarra. O starter ainda não é seguro e eficaz para usar em receitas, então jogue fora a parte removida. Adicione mais água e farinha para substituí-la - a quantidade exata que você usa não é importante, desde que você use 3 partes de farinha para 2 partes de água. Não tente adicionar mais do que o triplo do tamanho atual da mistura.
Etapa 9. Fique de olho no seu progresso
No início, o starter pode produzir um líquido amarelado na parte superior ou cheirar a álcool. Felizmente, isso deve desaparecer dentro de uma semana, à medida que a colônia de fermento cresce e produz um cheiro mais parecido com o do pão. Uma vez que o fermento esteja estabelecido, a mistura deve expandir consistentemente até dobrar de tamanho entre cada alimentação. Continue a se alimentar até que isso seja feito, e pelo menos por uma semana inteira para minimizar a chance de microrganismos concorrentes assumirem o controle. Algumas entradas podem demorar um mês ou mais.
Se a mistura produzir um líquido marrom escuro, é um sinal de que a comida está acabando. Despeje o líquido e alimente com mais frequência, ou com maiores quantidades de farinha e água por refeição
Etapa 10. Vá para a geladeira e alimente com menos frequência
Uma vez que a mistura dobre de tamanho todos os dias por pelo menos três dias e não produza quaisquer aromas ou líquidos desagradáveis (não semelhantes a pão), cubra bem e leve à geladeira. O fermento ficará dormente, ou pelo menos ficará lento, e você só precisará alimentá-lo uma vez por semana com farinha e água, descartando parte dele se necessário para evitar transbordamento. Contanto que você se lembre de alimentá-lo, o iniciador pode ser mantido na geladeira indefinidamente, produzindo iniciador de pão cheio de fermento por meses ou até anos.
Os iniciadores de farinha de arroz integral precisam ser alimentados com intervalos de poucos dias, mesmo na geladeira
Etapa 11. Use-o em receitas de pão
Antes de usar uma porção do starter em uma receita de massa de pão (no lugar do fermento de padeiro), torne-o ativo novamente levando-o à temperatura ambiente, cobrindo levemente com uma toalha de papel ou pano de algodão e alimentando-o pelo menos três vezes a 8– Intervalos de 12 horas. Sove bem a massa do pão até que o glúten seja ativado, o que criará uma massa que pode ser esticada o suficiente para que a luz brilhe sem que a massa se quebre. Como o fermento selvagem tende a agir mais lentamente do que as variedades comerciais de fermento, deixe a massa do pão crescer por cerca de 4 a 12 horas, ou mesmo 24 horas para um pão mais azedo.
- Certifique-se de não aquecer demais a massa do pão, pois isso pode matar o fermento. Toque na massa de pão ocasionalmente se amassar em uma batedeira, pois isso pode superaquecer a massa.
- Você também pode usar o iniciador de massa fermentada em outras receitas que envolvam farinha, mas esteja ciente de que ele adicionará um sabor picante de massa fermentada. Muitas pessoas fazem panquecas de massa fermentada para usar o starter extra que, de outra forma, seria jogado fora durante a alimentação.
Método 2 de 2: Cultivo de Culturas de Levedura de Cerveja
Etapa 1. Comece com uma cultura de levedura de alta qualidade destinada a cervejeiros
Embora você possa iniciar uma cultura de levedura usando levedura de cerveja líquida comprada em lojas, o processo de cultivo geralmente é muito difícil e demorado se você estiver apenas começando com uma cepa comumente disponível. Normalmente, os cervejeiros caseiros cultivam culturas de levedura começando com sedimento de levedura de uma fermentação caseira particularmente bem-sucedida, um brewpub favorito ou outra cepa rara ou cara que desejam cultivar para uso repetido.
- Cultivar suas próprias culturas de levedura a longo prazo pode exigir muito tempo e esforço. Não é necessário fazer cerveja em casa, apenas para manter certas cepas de leveduras favoritas.
- Observe que o sedimento de levedura em uma garrafa de cerveja pode não ser igual à levedura usada na fermentação primária (inicial), então seus resultados podem não ser os esperados.
Etapa 2. Trabalhe em uma área limpa
Contaminantes transportados pelo ar podem arruinar as culturas de levedura, assim como as bactérias. Evite áreas úmidas ou locais onde os alimentos são preparados, como cozinhas e porões. Feche as janelas de sua sala de cultivo de levedura, especialmente em climas quentes.
Sempre lave as mãos com sabonete antibacteriano antes de manusear as culturas de levedura
Etapa 3. Limpe e desinfete uma superfície
Lave uma bancada ou mesa o mais meticulosamente possível. Mate a maioria dos microrganismos restantes com um produto higienizante, como álcool isopropílico. Deixe secar.
Etapa 4. Compra de equipamento
A maneira mais fácil de adquirir o equipamento necessário pode ser adquirindo um kit de cerveja, que pode ou não vir com fermento inicial e instruções. Se você estiver adquirindo o equipamento peça por peça ou verificando se o kit contém tudo, consulte a seção Coisas de que você precisa para uma lista completa. Experimente farmácias ou procure fornecedores de equipamentos de laboratório nas páginas amarelas ou online.
- Pedidos de suprimentos de laboratório nos Estados Unidos podem atrasar ou envolver questionamento por agências governamentais.
- O pó de ágar está disponível em muitos supermercados asiáticos. Se você não conseguir encontrar nenhum, use gelatina em pó sem sabor, mas esteja ciente de que as culturas à base de gelatina precisam ser mantidas em locais mais frios para evitar o derretimento.
Etapa 5. Esterilize os recipientes adequados
Aqueça recipientes de vidro com proteção térmica e suas tampas em uma panela de pressão por pelo menos 10 minutos para eliminar as fontes de contaminação. Placas de Petri, ou "placas", são freqüentemente usadas, mas você pode usar qualquer recipiente pequeno de vidro. "Tubos de arranque" às vezes são incluídos em kits de cerveja para esse fim.
- Se você não tiver uma panela de pressão, mergulhe os recipientes em água e ferva por 30 minutos. No entanto, isso não é tão eficaz na eliminação de contaminantes, o que provavelmente resultará em um grande número de culturas de levedura que não crescem ou sendo destruídas pelo mofo.
- Se você esterilizou sacos plásticos para armazenar os recipientes, pode prepará-los com antecedência.
Etapa 6. Deixe os recipientes esfriarem e depois coloque-os no fogo
Como a esterilização é tão importante para as culturas de levedura de cerveja para evitar que outros microorganismos assumam o controle, esta etapa é recomendada além das anteriores. Usando uma tocha de propano ou outra fonte de chama portátil de alta temperatura (não um acendedor de cigarros comum), passe a ponta da chama pelos lábios do recipiente.
Etapa 7. Use água mole ou destilada
Se a água da torneira em sua área for "dura", o que significa que contém uma grande quantidade de minerais carbonáticos e calcários, ela pode causar o crescimento de bactérias em sua cultura de levedura. Use água destilada para ser seguro, ou meça o pH de sua água e use-o somente se o resultado for 5,3 ou menos.
Etapa 8. Ferva 1 xícara (240 mL) de água e 1/4 xícara (60 mL) de extrato de malte seco
Aqueça a água em uma panela de pressão, se possível, para evitar que ferva, ou use um frasco ou panela Pyrex limpo. Adicione o extrato de malte seco e mexa para dissolver. Deixe ferver por 15 minutos, tendo o cuidado de abaixar o fogo se houver perigo de ferver.
Isso é chamado de "wort inicial"
Etapa 9. Abaixe o fogo e mexa em 1/2 colher de chá (2,5 mL) de pó de ágar até dissolver
O mosto inicial já contém os nutrientes de que as culturas de levedura de cerveja precisam para prosperar, mas o pó de ágar irá eventualmente engrossar a mistura em uma base gelatinosa para a levedura descansar. Observe que o espessamento não ocorrerá durante esta etapa.
Use gelatina em pó sem sabor apenas se não puder adquirir ágar em pó, pois a gelatina cozida pode derreter em uma sala quente
Etapa 10. Deixe ferver novamente
Ferva por mais 15 minutos. Mais uma vez, fique de olho nele para evitar que ferva.
Etapa 11. Retire do fogo
Deixe a mistura esfriar a 122ºF (50ºC) ou menos, ou um pouco mais fria se usar gelatina em vez de ágar. A mistura deve engrossar, mas não solidificar completamente.
Etapa 12. Encha cada recipiente com uma pequena camada da mistura
Pegue seus vasilhames esterilizados e encha cada um com um pouco da mistura fervida, chamada wort inicial. As placas de Petri devem ser enchidas aproximadamente 1/4 do caminho; recipientes maiores não requerem uma camada mais espessa.
Etapa 13. Cubra os recipientes e espere
Coloque tampas nos recipientes ou cubra com filme plástico. Deixe esfriar por cerca de meia hora e observe enquanto o mosto se solidifica devido ao pó de ágar. Uma vez que os recipientes podem ser inclinados sem que a mistura escorra, eles estão prontos.
Etapa 14. Esterilize a alça de inoculação
A alça de inoculação, disponível em lojas de materiais de laboratório, é uma pequena alça de arame na ponta de uma varinha, usada para transferir microorganismos como levedura. Esterilize a extremidade do loop aquecendo-o em uma chama até que todo o loop fique laranja ou vermelho. Resfrie o loop até a temperatura ambiente ou um pouco mais quente, colocando-o em um prato raso de álcool isopropílico ou enxugando-o com uma bola de algodão embebida em álcool.
- Se você não resfriar o loop, o calor pode matar o fermento.
- Resfriar em água ou ar aumenta a chance de contaminação por microrganismos, que deveriam ser mortos pelo álcool.
Etapa 15. Desenhe o laço levemente sobre o sedimento de fermento líquido
Não tente pegar uma quantidade visível de fermento. Tudo o que você precisa fazer é apenas desenhar o laço através do sedimento acumulado no topo do líquido.
Etapa 16. Adicione o fermento à superfície do mosto, seguindo esta etapa com cuidado
Deixando a tampa fechada pelo menor tempo possível, mova o ciclo de inoculação levemente sobre a superfície do mosto inicial em um de seus recipientes. Isso transfere a levedura para o mosto, esperançosamente, livre de germes e rico em nutrientes. Para minimizar a chance de contaminação, coloque imediatamente a tampa novamente. Vire as placas de Petri de cabeça para baixo ou tampe os tubos iniciais com cerca de 3/4 de aperto.
O processo de adição de um microrganismo à placa é chamado de "estrias" pelos microbiologistas
Etapa 17. Repita a esterilização antes de adicionar o fermento a cada recipiente
Use o mesmo processo para adicionar fermento a cada recipiente, mas lembre-se de aquecer a alça de inoculação para esterilizá-la entre cada transferência e, em seguida, resfriá-la em álcool. As culturas de leveduras cultivadas em casa têm uma chance relativamente alta de contaminação, portanto, o uso de várias culturas cultivadas separadamente aumenta as chances de que algumas de suas culturas acabem sendo utilizáveis.
Etapa 18. Verifique as culturas de fermento nos próximos dias
Armazene os recipientes a 70–80ºF (21–26ºC), a faixa de temperatura ideal para o crescimento de levedura ativa. Descarte qualquer cultura que produza penugem ou bolinhas de mofo, ou deixe de cultivar qualquer fermento visível após vários dias. Culturas de leveduras bem-sucedidas irão produzir uma camada leitosa sobre a superfície, e você pode ver colônias de leveduras individuais formando trilhas de pontos na superfície.
Etapa 19. Mova as culturas de sucesso para a geladeira
Agora que as culturas bem-sucedidas foram ativadas, embrulhe os recipientes completamente em fita isolante ou outro material bloqueador de luz, pois a luz pode destruir ou danificar as colônias de leveduras. Guarde-os na geladeira, idealmente a 34–36ºF (1–2ºF) ou um pouco mais quente, para retardar seu crescimento e evitar que fiquem sem nutrientes. Quando você deseja usar um em uma cerveja, retire-o da geladeira com antecedência para trazê-lo à temperatura ambiente antes de adicionar (lançar) no mosto.
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Pontas
Você também pode cultivar um fermento inicial em uma jarra de frutas e água ou com batata, açúcar e água
Avisos
- Saiba que a vedação total da levedura em crescimento dentro de um recipiente pode levar à explosão do recipiente devido ao CO2 acúmulo de gás. No caso de recipientes de vidro, isso pode impulsionar cacos de vidro em todas as direções.
- Deixe o pote de entrada de pão cheio até a metade ou menos depois de cada alimentação, pois ele se expandirá muito.
